Purée d’aubergines au za’atar et galette de polenta crémeuse
Le soleil de fin d’été suisse, les souvenirs des voyages lointains, les vignes chargées de grappes mûres en Valais… Tous ces éléments ont été ma muse pour cette recette. Dans cette assiette, c’est un voyage sensoriel que je vous offre, entre Méditerranée et Moyen-Orient, mariant la terre généreuse de notre terroir et des touches exotiques évoquant des contrées lointaines.
Ingrédients (pour 2 personnes)
1. Purée d’aubergines:
- 2 grosses aubergines.
- Huile d’olive.
- 1 gousse d’ail, émincée.
- Za’atar.
- Grenade
- Sel et poivre.
- Fleurs
2. Galette de polenta:
- 150g de polenta fine.
- 600ml de bouillon de légumes.
- 75g de parmesan râpé.
- 50g de beurre.
- Huile d’olive pour la cuisson.
- Sel et poivre.
- Emporte pièce rondes
3. Compotée de tomates cerises:
- 200g de tomates cerises.
- 2 échalotes, finement émincées.
- 2 gousses d’ail, émincées.
- Huile d’olive.
- Sel, poivre et une pincée de sucre.
4. Huile basilic menthe
- Huile de tournesol.
- Une belle poignée de feuilles de basilic.
- Une belle poignée de feuilles de menthe.
- Sel.
- Filtre café
5. Marinade au yaourt:
- 150ml de yaourt nature.
- Zeste et jus d’un citron.
- Quelques feuilles de menthe finement hachées.
- Sel et poivre.
Préparation :
1. Purée d’aubergines:
- Préchauffez le four à 200°C.
- Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez les faces coupées d’huile d’olive. Placez-les face coupée vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuisez au four pendant 30-40 minutes ou jusqu’à ce que l’aubergine soit bien tendre.
- Laissez refroidir légèrement, puis évidez la chair à l’aide d’une cuillère et placez-la dans un bol.
- Ajoutez l’ail émincé, une pincée de sel, de poivre et une généreuse quantité de za’atar. Écrasez le mélange à la fourchette jusqu’à obtenir une purée avec encore un peu de texture.
- Incorporez les truffes noires hachées.
2. Galette de polenta:
- Portez le bouillon à ébullition, ajoutez la polenta en pluie tout en remuant constamment. Réduisez le feu et continuez de remuer pendant 5-7 minutes.
- Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan. Assaisonnez de sel et poivre. Versez la polenta dans des cercles à pâtisserie individuels et laissez refroidir.
- Une fois refroidie, démoulez délicatement et faites revenir chaque galette dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés.
3. Compotée de tomates cerises:
- Dans une poêle, faites revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les tomates cerises et une pincée de sucre. Laissez mijoter jusqu’à ce que les tomates soient tendres.
4. Huile basilic menthe
- Dans un mixeur, ajoutez le basilic, la menthe, le sel et un peu d’huile de tournesol.
- Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte verte et parfumée.
- Tout en mixant, ajoutez lentement le reste de l’huile de tournesol, jusqu’à obtenir une huile fine et homogène.
- Pour une huile encore plus limpide et sans résidus, filtrez-la à travers un filtre à café ou un linge fin dans une carafe ou une bouteille.
5. Marinade au yaourt:
- Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir une consistance lisse. Réservez au frais.
Montage:
- Placez la galette de polenta au centre de l’assiette. Surmontez-la de la compotée de tomates cerises.
- Étalez délicatement la purée d’aubergines tout autour de la galette. Disposez quelques petites cuillerées de marinade au yaourt sur la purée.
- Juste avant de servir, ajoutez un nuage d’espuma de basilic entourant l’ensemble de l’assiette, et garnissez avec quelques touches de za’atar par-dessus.
Accord Vin :
Imaginez-vous, un soir d’été en Valais, les pieds dans l’herbe, l’air empli des derniers rayons du soleil, et dans votre verre, une Syrah suisse, généreuse et épicée. Ce vin aux notes profondes de baies noires, aux touches épicées et à la finale persistante est le compagnon idéal pour ce plat. La Syrah vient épouser les saveurs profondes de l’aubergine, est stimulée par les épices du za’atar et est rafraîchie par la crème de basilic et menthe. Je recommanderais un Syrah de Valais, peut-être même une Syrah Vieilles Vignes du Domaine Simon Maye et Fils. Une symbiose parfaite pour une expérience gastronomique inoubliable.
